Restaurant Oven Vande fylder 25 år: Tua vogter over opskrifterne og ånden fra manden, der startede det hele

JUBILÆUM. Det er 25 år siden, at Henrik Lyager åbnede dørene til Restaurant Oven Vande nede ved lystbådehavnen på Strandvejen. Hans drøm var et moderne forsamlingshus, et sted hvor maden var i centrum, men hvor fællesskabet vejede lige så tungt, og den drøm har siden været på vandring gennem byen. Først til havneområdet ved Sønder Voldgade, siden til den gamle sølvvarefabrik på Norgesgade, hvor de rå mursten fra 1905 stadig fortæller om byens industrifortid, og hvor restauranten i dag ligger med volden som nærmeste nabo. Henrik Lyager nåede at se drømmen realiseret, inden han gik bort alt for tidligt, og hans livspartner, Lise Lotte Gaarde, førte stedet videre. I køkkenet stod en ung kok, der var kommet ind ad døren i 2012, og som siden er rykket helt frem i forreste række.

»Jeg har været med i snart 14 år. Jeg startede hos Henrik nede på Søndervoldgade, og siden har jeg været med hele vejen,« fortæller Sithiwat Grøn Faengdanklang, som alle i byen kender som Tua.

I november 2024 trådte han ind i ejerkredsen ved Lise Lottes side, og dermed ligger jubilaren i dag i hænderne på de to mennesker, der kender huset bedst. Spørger man Tua, hvad årene har givet ham, begynder han med byen. »Det har været lærerigt, og især har det handlet om at lære fredericianerne at kende. Vi har gæster, der kommer igen og igen, og som forventer den samme gode oplevelse. De har også nogle klassikere, de gerne vil kunne genkende, som islagkagen og hummerbisquen. De retter betyder meget her i Fredericia, og for mig har det været vigtigt at være med til at bevare den genkendelighed og samtidig give fredericianerne en oplevelse, der forhåbentlig kan holde i 25 år mere,« siger han.

Genkendelsen har han fra Henrik. Helt bogstaveligt, for arven ligger i mapperne med opskrifter, og dem bruger Tua stadig hver eneste dag. »Vi tager udgangspunkt i den oprindelige opskrift og tilføjer så de elementer, der kan føre retten videre. Men man skal stadig kunne genkende den. Det er vigtigt for mig. Historien skal være med, også selv om man udvikler sig og bevæger sig fremad,« forklarer han og tilføjer med et smil. »Og så tror jeg altid, at Henrik står ved min skulder og lige siger: Okay, det er den her vej, vi kører.«

Sådan har det været, lige siden Tua som ung kok trådte ind i køkkenet på Søndervoldgade og blev lært op af folk, der havde årtiers håndværk siddende i hænderne. Dengang anede han ikke, at han en dag selv skulle stå med ansvaret for det hele, men han sugede til sig, og visse dage fra de år har sat sig fast for altid. En af dem handler om et guldbryllupspar, der ønskede menuen serveret præcis, som da de blev gift. »Så serverede vi rejecocktail i høje glas og kalvesteg stegt som vildt med Waldorfsalat til hovedret. Til dessert tog vi en halv ananas, udhulede den, fyldte den med frugtsalat og serverede softice ved siden af. Som ung kok syntes jeg dengang, at det var helt vildt, at vi skulle lave sådan en menu. Men det var en fornøjelse at blive lært op af dem, der virkelig kunne håndværket,« mindes han.

Guldbrylluppet var mad som tidsrejse, serveret med respekt for et andet pars historie. I dag, hvor Tua selv bestemmer retningen, arbejder han videre med den samme grundidé om, at et måltid skal være mere end det, der ligger på tallerkenen. Hos ham hedder det bare show. Flamberet peberbøffen er vendt tilbage på menuen, tilberedt ved bordet, mens gæsterne ser på. »Flamberede peberbøf er blevet meget populært, efter vi har taget det tilbage. Det giver både lidt show og en ekstra oplevelse, så man ikke kun kommer for at spise maden. Man får en dialog ved bordet og ser nærmest et lille teaterstykke på tre-fire minutter. For mig er det fedt,« fortæller Tua.

Og han remser gerne op, hvem der sidder i salen til det teater. Det runde fødselsdagsselskab bag gardinet, for sølvvarefabrikken er indrettet, så døre kan åbnes og gardiner trækkes for. Brylluppet, hvor hele huset åbnes op, og parret fotograferes med volden i ryggen. Men også de to, der bare har bestilt bord en helt almindelig tirsdag, og familien, der vil gøre lidt ekstra ud af lørdagen. I hans øjne skal de have det samme. »Man skal føle sig hjemme i nogle gode rammer. Man skal sidde godt og mærke, at der bliver taget hånd om én. Det betyder meget for mig, at man føler sig godt behandlet, fra det øjeblik man kommer ind som gæst,« siger han.

Rammerne bakkes op af et køkken, Tua selv har været med til at bygge op, som han siger, af hjertet af en kok. Og af råvarerne, som han går op i med en lidenskab, byen efterhånden har lært at kende, for hans kærlighed til trøfler er nærmest blevet et lille fænomen i sig selv, trøffel-Tua, som det hedder rundt omkring. Alligevel står Waldorfsalaten urørt på repertoiret til de gæster, der ønsker den. Kaviaren og wienerschnitzlen bor under samme tag, og det er i grunden hele husets filosofi kogt ned til én menukortside.

Beder man ham kigge 25 år frem, svarer han med det samme, og svaret ligner til forveksling det, Henrik Lyager gav i 2001. »Så er vi her stadig og skaber gode fester og er stadig et sted, folk kan genkende. Det handler om at være et moderne forsamlingshus. Man skal kunne komme tilbage og genkende noget af det, man husker, men samtidig også kunne sætte sig ned og tænke: Der er faktisk sket noget nyt her,« siger Tua.

Måske er det opskriften, om man vil, på at nå de 25 år i en branche, hvor de fleste må lukke længe inden. Stedet og byen har indgået en stille aftale med hinanden, og fredericianerne har foreløbig holdt deres del af den i et kvart århundrede. De kommer med deres guldbryllupper, konfirmationer, hverdagsaftener og lørdage, hvor der skal flamberes ved bordet. Og i køkkenet på Norgesgade står Tua og holder sin del af aftalen, med Henriks opskrifter i mapperne og en islagkage, der roligt kan se de næste 25 år i møde.