Peter Lunds opskrifter vender tilbage – bag et kommende gourmetprojekt ved Lillebælt

GASTRO. Da Peter Lund lukkede slagterforretningen i Middelfart, var det ikke kun en butik, der forsvandt fra gadebilledet. Det var femte generation i en familie, der havde stået bag den samme disk, og det var en samling opskrifter, som han selv havde udviklet, forfinet og vundet priser på gennem et helt arbejdsliv. Nu er de på vej tilbage.

Slagtermester Frank Gregersen, der fylder 60 år i morgen, har fået lov at bruge dem. De to slagtere har kendt hinanden gennem faget i årevis, og de har begge en række præmierede produkter bag sig. Frank Gregersen har blandt andet guldmedaljer stående, og på væggen i hans værksted hænger også sølvmedaljer. Ved flere af de konkurrencer sad Peter Lund som overdommer.

»Han har prisvindende produkter, jeg har prisvindende produkter,« siger Frank Gregersen og peger op på sølvmedaljen. »Og hvem var overdommer der?«

Svaret hænger i luften et øjeblik, inden Peter Lund selv leverer det med et skuldertræk.

»Dem har jeg nogle stykker af.«

Sammen med Lars Hesselvig fra Byens Brød samarbejder de to slagtere om et kommende projekt med fokus på Lillebælt og gourmet. Det kommer til at hedde Lillebælt Gourmet, og fra nytåret vil produkterne udelukkende kunne købes i Byens Brøds forretninger. Lars Hesselvig fortæller, at der allerede om cirka tre uger kommer en forsmag på hylderne, når fæstningspostejen kan købes lun og klar til at blive spist. Postejen og flere andre kommende produkter stammer fra Slagter Gregersens opskriftskartotek, og det er cocktailen er hans, Lunds og Hesselvigs faglighed, som nu sættes sammen i et nyt koncept.

Idéen tog form, da Frank Gregersen henvendte sig til Peter Lund og spurgte, om drømmen om, at produkterne skulle leve videre, stadig var der. Den var den.

»De produkter, som jeg havde lavet, og som jeg altid har syntes har været rigtig gode – at de lever videre. Det var jo lige så meget det, jeg gerne ville sælge min forretning på dengang. Og det kunne desværre ikke lade sig gøre,« siger Peter Lund.

»Og så på et tidspunkt henvendte Frank sig til mig og spurgte, om jeg stadig havde den drøm. Og så siger jeg, jamen, det kunne jeg da rigtig godt tænke mig.«

Rollefordelingen blev slået fast fra begyndelsen, og Frank Gregersen understreger den flere gange i løbet af samtalen. Peter Lund skal ikke stå i produktionen.

»Peter, han skal jo ikke arbejde. Det er meget vigtigt. Peter er konsulent. Læremester,« siger Frank Gregersen. »Det er mig, der kommer til at arbejde. Det er mig, der er slagteren nu.«

Til gengæld bidrager Peter Lund med det, der ikke kan købes for penge – opskrifterne, erfaringen og en stribe idéer til, hvad der ellers kan komme på hylderne.

»Jeg vil gerne rådgive ham. Jeg vil gerne fortælle ham og rådgive ham ud fra, hvad jeg har lært og bygget ovenpå igennem årene. Der er jo nogle års erfaring omkring det, og det har jeg altid gerne villet videregive,« siger han.

Det har han også gjort før. Gennem årene har en række lærlinge stået ved siden af ham, og viden er noget, han mener skal flyttes videre, mens der er nogen at flytte den til. Forskellen denne gang er, at det ikke kun er viden, der går videre. Det er også selve produkterne.

For Frank Gregersen er det ikke et hvilket som helst samarbejde. Han voksede op i faget med Peter Lund og hans far som dem, han så op til.

»Peter og hans far, det er jo dem, jeg så op til, da jeg var ung,« siger han.

»Jeg lytter, og jeg lærer. Det er ikke, fordi jeg ikke ved, hvordan produkterne skal være. Men Lunds produkter har altid stået skarpt, og når man har haft nogle forbilleder i faget, så er det skønt at komme ind, prøve det og mærke det.«

Han lægger ikke skjul på, hvad adgangen til opskriftsamlingen betyder.

»Jeg er jo sindssygt stolt over at få lov at arbejde med det her,« siger han.

Ambitionen er ærlige varer med korte afstande. Råvarerne skal komme fra området omkring Lillebælt, og det er den binding på tværs af bæltet, der skal kendetegne produkterne.

»Vi skal ikke så langt væk efter det, der skal i produkterne. Det er gode, ærlige varer. Og det er for at binde Lillebælt sammen,« siger Frank Gregersen.

Fæstningspostejen er allerede i gang med at blive udviklet videre, og der ligger flere produkter i støbeskeen. Hvad der præcist kommer, holder de to slagtere foreløbig for sig selv.

At Peter Lund fortsat bliver regnet i den tunge ende af faget, fik han en påmindelse om i denne uge. Tirsdag sad han i juryen på den franske ambassade i København, hvor der blev fundet en skandinavisk mester i pâté en croûte – den bagte paté, der regnes for en af de sværeste discipliner i slagterhåndværket.

»Jeg har haft en meget stor ære og fornøjelse i at blive inviteret inden for på den franske ambassade,« siger han.

»Det er altså virkelig det yderste håndværk, som man kan forestille sig omkring patéen.«

Otte patéer var udtaget til konkurrencen, og dommerpanelet bestod af madskribenter og kokke fra hele Skandinavien. Vinderen skulle videre til verdensmesterskabet i New York i november. Titlen gik til en svensker fra Stockholm, mens det danske bud kom fra kollegaen Kim Søndergaard fra Næstved.

Peter Lund vil gerne indrømme, at invitationen gjorde indtryk. Han vil bare ikke tage æren for andres arbejde.

»Jeg skal ikke lægge skjul på, at jeg er vokset lidt. Men det er jo ikke mig, der har gjort arbejdet. Det er jo Kim Søndergaard,« siger han.

»Jeg nød det i fulde drag at være med til det.«

Tilbage i værkstedet bliver det tydeligt, hvorfor erfaringen er værd at have med. Frank Gregersen tager en skinke frem, som er kasseret. Den har været håndteret forkert, og det kan hverken saltning eller tid rette op på.

»Den vil aldrig nogensinde få den rigtige farve. Og samtidig kan man risikere, at den changerer i farverne. Hvis man lyser på den, kan den næsten komme til at ligne en hel regnbue, fordi der er så mange forskellige farver i den,« forklarer Peter Lund.

Han peger på de andre stykker kød, der ligger ved siden af. Umiddelbart er der ikke meget at se forskel på.

»Det er simpelthen noget, man skal kunne mærke,« siger han.

Det er netop den slags viden, der skal videre, når produktionen for alvor går i gang. Og for Peter Lund handler det mindre om forretning end om, hvad der bliver tilbage, når en butik er lukket, og en familie på fem generationer ikke længere står bag en disk.

»For mig betyder det allermest, at mit produkt og min historie omkring det lever videre. Det, jeg var allermest ked af, da jeg lukkede forretningen, var, at vi forsvandt fra gaden,« siger han.

Han savner det. Både kunderne og kollegerne.

»Jeg mangler dem,« siger han og tilføjer:

»Så derfor er det her også lidt en gave til mit slagterhjerte, fordi mit fag har været mit liv.«